Taqueria Nøstet skjærer tacoen rett fra spydet

Det ser nesten ut som en kebabgrill, og det er ingen tilfeldighet. Da libanesiske innvandrere kom til Mexico på begynnelsen av 1900-tallet, tok de med seg det vertikale grillspydet. Meksikanerne byttet lammet ut med svin, la til chili og ananas, og tacos al pastor var født. Hos Taqueria Nøstet står et slikt spyd midt i kjøkkenet, og det er grunnen til at stedet er Klassikeren i Topp 3s meksikanske kategori.

Spydet

Svinekjøttet skjæres i tynne skiver og marineres i en pasta av tørket chili, achiote, eddik og krydder. Achiote er frø fra en tropisk busk som gir en dyp, rødoransje farge og en lett jordaktig smak. Skivene tres på spydet lag for lag, til det blir en høy kjegle, og en halv ananas settes på toppen.

Spydet roterer sakte foran varmen. Mens ytterste lag blir sprøtt og karamellisert, drypper saften fra ananasen ned over kjøttet.

Spydet bygges om formiddagen og roterer fra kjøkkenet åpner. Når det nærmer seg stengetid, er det bare en tynn kjerne igjen. Kjøkkenet beregner mengden ut fra erfaring, og på travle fredager hender det at spydet er tomt før kvelden er over. Da lønner det seg å bestille tidlig neste gang.

Tacos al pastor 3 stk

Signaturen er Tacos al pastor 3 stk. Taqueroen skjærer tynne flak rett fra spydet med en lang kniv, og med samme bevegelse vipper han en bit grillet ananas ned på toppen. Kjøttet legges i maistortillas som er presset samme dag, og toppes med hakket koriander og hvit løk.

Det er en liten taco, ment å spises i to–tre biter. Klem over litt lime og spis den med en gang.

Kniven og ananasen skal treffe tacoen i samme sekund. Det er hele kunsten.

— taqueroen på Taqueria Nøstet

Salsaene

Salsaene lages fra bunnen hver dag. Den røde er røkt og rund, laget på tørkede chili. Den grønne ser uskyldig ut, men er sterkere enn den ser ut: tomatillo, fersk grønn chili, koriander og lime, knust i en morter av vulkansk stein.

Regn med to porsjoner tacos per voksen hvis dette er middagen. Legg til nachos med guacamole og pico de gallo til deling, og churros med sjokoladesaus hvis noen har plass til mer.

Taqueria Nøstet har åpent tirsdag til søndag, 15–22. Topp 3 leverer med fast ansatte sykkelbud, og du betaler samme pris som i restauranten.