Maíz maler sin egen mais, og det smaker du

Lenge før det fantes metallpresser og ferdigmel, hadde folk i Mesoamerika funnet ut at mais blir bedre når den kokes i kalkvann. Prosessen kalles nixtamalisering, og den løsner skallet, gjør kornet mykere og gir den karakteristiske duften av ekte tortilla. Restauranten Maíz har tatt navnet sitt fra maisen, og gjør jobben selv. Det er en av grunnene til at de er Den kreative i Topp 3s meksikanske kategori.

Fra korn til deig

Tørkede maiskorn kokes i vann med kalk og står over natten. Neste morgen skylles de og males til masa, en fuktig deig som presses til tortillas. Det er tidkrevende og fysisk arbeid, og svært få kjøkken i Norge gjør det. Forskjellen er tydelig: tortillaen er tykkere, mer smakfull og har en lett nøtteaktig sødme.

Kjøkkenet bruker både gul og blå mais, avhengig av hva de får tak i. Den blå gir tortillas med en dyp, gråfiolett farge og en litt mer jordaktig smak. Masaen presses i en tung jernpresse og stekes på en tørr comal, en flat jernplate, til tortillaen blåser seg opp og er klar til fylling.

Birria-tacos 3 stk

Signaturen er Birria-tacos 3 stk. Birria er en rett fra Jalisco der kjøtt brezes i flere timer i en kraft av tørkede chili, hvitløk og krydder, til det faller fra hverandre. Kjøttet legges i tortillas sammen med ost, tortillaene dyppes i fettet fra kraften og stekes på en varm plate til de er sprø og osten har smeltet.

Så kommer det beste: en kopp consommé, den rødbrune kraften kjøttet ble kokt i. Du dypper tacoen i koppen før hver bit.

Consomméen er ikke tilbehør. Den er halve retten. Uten den har du bare en god taco.

— kjøkkensjefen på Maíz

Spis dem slik

Tacoene sendes med consomméen i et eget tett beger. Varm den gjerne opp et øyeblikk hjemme. Dypp tacoen, bit, dypp igjen. Det blir sølete, og det er meningen. Ha papir i nærheten.

Nachos med guacamole og pico de gallo er fint å dele mens tacoene blir spist. Churros med sjokoladesaus er en god avslutning, og de tåler å vente noen minutter.

Maíz holder åpent onsdag til søndag fra 16, og til 23 om kvelden. Topp 3 leverer med egne sykkelbud på fast lønn, og prisene er de samme som i restauranten.