Toum: Hvitløkskremen folk krysser byen for

Spør en stamgjest hos Mezze Moderne hva som er best på menyen, og svaret er sjelden en rett. Det er en saus. Toum, den libanesiske hvitløkskremen, er så luftig at den nesten minner om majones, så sterk at du kjenner den neste morgen, og så vanedannende at folk krysser byen for den. Den er en av grunnene til at stedet har rollen Den kreative i Topp 3s Midtøsten-kategori.

Klassikere, men lettere

Kjøkkenet tar utgangspunkt i det tradisjonelle, men vil at maten skal kjennes lett og frisk. Grønnsakene syltes på huset: rosa nepe, chili, agurk. Krydderblandingene lages også selv, og de varierer litt etter sesong. En shawarmablanding med kanel og kardemomme om vinteren, mer sitron og sumak om sommeren.

Pitaen varmes på plata rett før den fylles, og pickles legges i et eget lite beger hvis du ber om det, slik at brødet holder seg tørt. Det er små grep, men kjøkkenet har brukt mye tid på å finne ut hva som skjer med maten på vei hjem til deg, og har justert deretter.

Toum, steg for steg

Toum er bare fire ingredienser: hvitløk, salt, sitronsaft og nøytral olje. Hemmeligheten er tålmodighet. Hvitløken knuses med salt til en pasta, og oljen tilsettes dråpe for dråpe mens blanderen går, vekselvis med sitron, til sausen emulgerer og blir hvit og stiv. Går det for fort, skiller den seg, og man må begynne på nytt.

Toum lærer deg ydmykhet. Du kan ikke stresse den. Den skiller seg bare for å vise deg at du prøvde.

— souschefen på Mezze Moderne

Shawarma kylling

Signaturen er Shawarma kylling. Lårfilet marineres i yoghurt og stedets egen krydderblanding, grilles til kantene blir sprø og skjæres i strimler. Den serveres i pita med de husgjorde pickles og en raus porsjon toum. Kontrasten mellom det fete kjøttet, de skarpe pickles og den kraftige hvitløken er det som får folk tilbake.

Det beste rådet er enkelt: bestill en ekstra porsjon toum. Den passer til halloumi-fries, til pita og til nesten alt annet. Avslutt med baklava med grovhakket pistasj.

Mezze Moderne holder åpent tirsdag til søndag, fra 15 og helt til 23. Topp 3 leverer maten med egne sykkelbud på fast lønn, og prisene er de samme som om du satt i restauranten.