Wok-hei i Strandgaten: Bangkoks gatekjøkken på full varme

Det smeller og freser fra kjøkkenet hos Bangkok Strandgaten. Woken står på full varme fra kjøkkenet åpner til det stenger, og kokken jobber i korte, voldsomme utbrudd: olje, hvitløk, nudler, et kast med håndleddet. På gatekjøkkenene i Bangkok er dette lyden av middag. I Bergen er det lyden av Topp 3s Klassikeren i thaikategorien.

Pustet fra woken

Wok-hei betyr omtrent «pusten fra woken». Det er den røykete, nesten grillete smaken som oppstår når maten slynges gjennom svært høy varme, og små dråper av olje og saus fordamper og brenner lett i lufta over pannen. Det kan ikke gjøres på en vanlig komfyr hjemme, og det kan ikke gjøres sakte.

Derfor lages hver porsjon for seg. Kokken steker aldri mer enn to porsjoner om gangen, for mer mat i woken senker temperaturen.

Wokene er tunge, av karbonstål, og har fått en mørk patina etter mange års bruk. Den patinaen er en del av smaken. Brennerne under er langt kraftigere enn noe du finner i et vanlig kjøkken, og flammen slikker opp langs sidene når kokken vipper pannen. Det er støyende, varmt og nøyaktig.

Pad thai med reker

Signaturen er Pad thai med reker. Risnudlene bløtlegges, ikke kokes, og vendes i woken med egg, reker, tofu og en saus der tamarind er hovedingrediensen. Tamarinden gir en dyp, fruktig syre, balansert med palmesukker og fiskesaus. Til slutt kommer ristede peanøtter, bønnespirer og en båt lime.

Det er balansen juryen falt for. Pad thai blir fort for søt, men her er den ikke det. Den er heller ikke for sur.

Pad thai er enkel å lage dårlig. Det er de ti sekundene ekstra i woken som skiller en god fra en glemt.

— kjøkkensjefen på Bangkok Strandgaten

Vil du ha det sterkere?

Retten lages middels sterk som standard. Vil du ha mer, får du ekstra chili ved siden av, slik at du styrer selv. Vårrullene med søt chilisaus er gode å starte med, og mango sticky rice med kokos er et søtt punktum.

Bangkok Strandgaten har åpent hver dag mellom 13 og 22. Topp 3 sender maten med egne sykkelbud på fast lønn, og prisene er nøyaktig de samme som i restauranten.