Masala Moderne lar lammet hvile i et døgn

Det er lett å tro at indisk mat handler om varme. Hos Masala Moderne vil kjøkkenet bevise det motsatte. Her er chili et krydder blant mange, og det som gjør inntrykk er dybde: lag på lag av smak bygget opp gjennom marinering, risting og langsom koking. Det unge kjøkkenet har fått frie tøyler, og det er derfor de har rollen Den kreative blant Topp 3s indiske restauranter.

Gammel teknikk, nytt blikk

Grunnmuren er tradisjonell. Krydder ristes og males, løk brunes langsomt til den er nesten syltetøyaktig, og sausene får tid. Det nye ligger i detaljene: en håndfull syltet rødløk for syre, ristede frø drysset over for knas, en presentasjon som ser like gjennomtenkt ut i en takeaway-boks som på en tallerken.

Menyen skifter litt med årstidene. Om våren kan det dukke opp grønne erter og urter, om høsten rotgrønnsaker og mer kraftige sauser.

Det unge kjøkkenet henter også ideer fra gatemat i Delhi og Mumbai. En chaat kan dukke opp som forrett, med sprø kikerter, yoghurt, tamarind og granateple, og noen kvelder står det en dal på menyen som har kokt i tolv timer med smør. Ingenting blir værende lenge, bortsett fra lammet.

Lam rogan josh

Lammet er det eneste som alltid står på menyen. Lam rogan josh er en rett fra Kashmir, og hos Masala Moderne begynner den et helt døgn før den serveres. Kjøttet marineres i yoghurt, ingefær og krydder, og får så brezes sakte med kashmirisk chili. Den chilien er kjent for den dype, røde fargen mer enn for styrken, og det er nettopp poenget.

Resultatet er mørt kjøtt som faller fra hverandre under gaffelen, i en saus som smaker varmt uten å brenne.

Folk spør om rogan joshen er sterk. Jeg svarer at den er dyp. Det er en helt annen ting.

— kjøkkensjefen på Masala Moderne

Slik bestiller du

Rogan joshen serveres med ris. Bestill en garlic naan i tillegg for å tørke opp sausen, og del gjerne en chana masala hvis dere er flere, så har dere en vegansk rett på bordet også. Mango lassi passer fint til slutt.

Masala Moderne har åpent onsdag til søndag, mellom 16 og 22. Topp 3 leverer med sykkelbud som er fast ansatt, og prisene er de samme som i restauranten.