Umami Lab: Seksten biter du ikke kan forutsi

Omakase betyr omtrent «jeg overlater det til deg». På en sushibar i Japan er det et tillitsforhold mellom gjest og kokk. Hos Umami Lab har kjøkkenet tatt ideen med seg i en pappeske, og resultatet er det mest overraskende måltidet du kan få levert på døren i Bergen. Det er derfor stedet har fått rollen som Den kreative i Topp 3.

Osaka møter Vestlandet

Kjøkkensjefen tilbrakte seks år på kjøkken i Osaka før hun kom tilbake. Der lærte hun disiplin: hvordan risen formes med to fingre og en tommel, hvordan fisk modnes i noen timer for å få frem dybden. Hjemme fikk hun noe annet, nemlig råvarer ingen i Osaka hadde tenkt å legge på ris.

Brent makrell med skinnet sprekkende fra gassbrenneren. Syltet rabarbra som skjærer gjennom fettet i laksebuken. En tynn skive kveite med sitronskall og flaksalt. Menyen skifter med sesongen, og noen ganger med været.

Om høsten kan boksen ha sei med brent smør og syltet sopp, om våren lett røkt ørret med reddik. Fisken modnes kort på kjøkkenet før den skjæres, noe som strammer kjøttet og gir mer smak. Det er en teknikk fra Osaka som kokken mener passer perfekt til kald, fet fisk fra vestlandskysten.

Vi leker, men vi tuller ikke. Hver smak skal kunne forsvare plassen sin på risen.

— kjøkkensjefen på Umami Lab

Omakase-boks 16 stk

Signaturen heter rett og slett Omakase-boks 16 stk, og innholdet bestemmes samme ettermiddag. En typisk boks starter mildt, gjerne med laks og en hvit fisk, før den bygger seg opp mot det fetere og mer røkte. Til slutt kommer ofte en rull med noe søtt eller syrlig som avrunding. Kokken legger ved en liten lapp som forteller hva du spiser, i rekkefølgen hun mener du bør spise det.

Følg den lappen. Rekkefølgen er gjennomtenkt, og de lekne bitene gir mest mening når tungen er varmet opp av de enkle.

Hva du drikker til

Grønn te eller en tørr, kald riesling tåler både røyk og syre. Vil du ha noe ved siden av, er misosuppen et naturlig valg, og en porsjon edamame holder sulten i sjakk mens du venter.

Umami Lab har åpent onsdag til søndag, 16–22. Bestiller du via Topp 3, sykles esken ut av våre egne, fastlønnede bud, og prisen er den samme som i restauranten.