Atten timer i gryta hos Ramen Ya Bergen

Når Ramen Ya Bergen stenger kjøkkenet for kvelden, står den største gryta fortsatt på. Den skal stå der hele natten, og langt inn i neste dag. Atten timer tar det før tonkotsu-kraften er ferdig. Det er den mest tradisjonelle ramenen i byen, og den mest tidkrevende, og det er grunnen til at stedet er Klassikeren i Topp 3s ramenkategori.

Kraft som blir melk

Tonkotsu betyr svinebein. Beina blankes først for å fjerne urenheter, og settes så i en stor gryte med vann på kraftig varme. Det er nettopp det kraftige oppkoket som er poenget: i motsetning til en klar kraft skal tonkotsu boble voldsomt, slik at fett og kollagen fra beinmargen emulgerer inn i væsken. Etter mange timer er kraften melkehvit, tykk og fyldig.

Det krever oppfølging. Vann etterfylles gjennom natten, og kokken som åpner om morgenen, smaker kraften før noe annet skjer. Er den for tynn, får den koke lenger. Saltet tilsettes aldri i gryta, bare i bollen, så kraften kan justeres helt til siste øyeblikk.

Tonkotsu ramen

Signaturen er Tonkotsu ramen. I bunnen av bollen en skje tare, den konsentrerte smaksbasen. Så kraften, nudlene, og toppingen: tynne skiver chashu, svinebuk som er brezet sakte og brent lett, og et halvt egg som er marinert i soya og mirin over natten. Plommen er myk og gyllen, og hviten har fått en lett brunfarge.

Nudlene lages på huset, med riktig tyggemotstand. Det er en detalj de fleste ikke tenker på før de har smakt forskjellen.

Atten timer er ikke en regel vi har funnet på for å imponere noen. Det er så lang tid beinmargen trenger.

— kjøkkensjefen på Ramen Ya Bergen

Sett sammen bollen hjemme

Kraft og nudler pakkes hver for seg, så nudlene ikke trekker til seg kraften og blir bløte. Hjemme varmer du kraften til den damper, legger nudlene i bollen og heller over. Toppingen legges på til slutt. Det tar to minutter, og bollen blir nesten som i restauranten.

Gyoza er det naturlige følget. Er dere flere, del en porsjon karaage, sprøstekte kyllingbiter.

Ramen Ya Bergen har åpent onsdag til søndag, fra 16 til 22. Topp 3 sender maten med egne sykkelbud som har fast lønn, og prisene er de samme som i restauranten.